La semana pasada se reunieron con el Presidente de
México 13 gobernadores, 4 secretarios de Estado, varios senadores, algunos
reconocidos chefs mexicanos y varias decenas de invitados para dar a conocer la
marca “Ven a Comer”. Lamentablemente en ese contexto no hubo cabida para más de
50 millones de mexicanos que padecen hambre severa en nuestro país.
La información sobre dicha reunión se reflejó en
cabezales como: “Peña Nieto Lanza la marca Ven a comer”, “Ven a comer, nueva
marca mexicana”, “Presentan la política nacional de fomento a la gastronomía”,
“EPN presenta nueva política gastronómica”, “Impulsan gastronomía nacional” y
varios más que citan los beneficios que se buscan para la cadena productiva de
la industria restaurantera y la generación de empleos, en apoyo a la
gastronomía mexicana y a su cadena productiva.
Es innegable la importancia de promover la rica
gastronomía mexicana y fortalecer su cadena de valor para promoverla como medio
de posicionamiento internacional, aprovechando que nuestra gastronomía ha sido
declara por la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad. Pero me
parece que el nombre del programa, “Ven a Comer”, es poco sensible considerando
el problema del hambre en nuestro país, a menos que se haya determinado que, de
cualquier forma, es un tema del que quienes padecen hambre en México no se van
a enterar dado que, si no tienen para comer, menos para un periódico o una
televisión.
Sólo hay que tener presente que según la Encuesta
Nacional de Salud 2012, el 80.8% de los
hogares que viven en el estrato rural fueron clasificados en algún nivel de
inseguridad alimentaria, en tanto que en el estrato urbano se observó una
prevalencia de inseguridad alimentaria de 67.0%
Algunos medios comentaron que este programa
pretende seguir el exitoso ejemplo de Perú para fortalecer la cadena de valor
iniciando por el apoyo a los productores, empresarios y prestadores de
servicios. En efecto, en el país andino surgió en 2007 una institución llamada
Apega, que convoca a cocineros, gastrónomos, nutriologos, restaurantes,
investigadores, cronistas gastronómicos, centros de formación en cocina y
universidades, que promueve la gastronomía como factor de identidad, desarrollo
sostenible, descentralizado e inclusivo, con afán de lograr que en 2021 la
gastronomía peruana sea reconocida mundialmente por su alta calidad, diversidad
y riqueza, y que el país se consolide como principal destino gastronómico del
mundo.
El año pasado, esta organización lanzó el proyecto
Me parece que si el nuevo programa gastronómico
tiene como una de sus referentes el realizado en Perú, tanto gobierno como
chefs y otros participantes de la industria deberían también seguir el ejemplo
de otros países que no sólo se han preocupado por un programa de
posicionamiento gastronómico, sino en, a partir del mismo, generar beneficios
sociales como elementos de su marca-país.
Cocina con
responsabilidad
Hace un par de años, Gastón Acurio Jaramillo,
cocinero, escritor, empresario y uno de los más importantes promotores de la
gastronomía peruana, durante su presentación en el evento “Mesoamérica 2013,”
comentó que los chefs también deben asumir su responsabilidad social, apenas
cuelguen el delantal y salgan de la cocina. El chef, dijo, “ya no es el que se
encierra en su cocina. No esconde sus recetas ni se enaltece por quien come o
cena en su restaurante”.
Se refirió a que en 2007 echó a andar un huerto y
una cocina en un poblado en donde también fundó un instituto culinario que beca
a jóvenes de bajos recursos para estudiar Gastronomía. Actualmente ejecuta un
proyecto con el que busca alimentar a los niños con productos locales como
leche con quinoa o amaranto, pero también generar dinámicas de integración
familiar en donde los pequeños cultivan los ingredientes que más tarde
cocinarán sus madres o abuelas. “A los productores no hay que buscarles
mercados, sino brindarles valor, hacerlos sentir que la ciudad lo agradece”,
explica.
Dos años antes, en el mismo país andino, la
asociación “Pide Un Deseo Perú” (Make A Wish), presentó la campaña benéfica
“Wish Dish” que reunió a 37 chefs restauranteros de Lima, para recaudar fondos
para cumplir los deseos de niños y adolescentes peruanos con enfermedades que
amenazan sus vidas. Cada chef participante eligió un plato de su carta
identificandolo como el “Wish Dish”; el 20% de lo recaudado durante un mes por
la venta de dicho platillo fue donado a Pide un Deseo Perú, organización que
desde su creación en el 2003 ha hecho realidad los deseos de miles de niños en
el Perú gracias al apoyo de los chefs que se han sumado a la campaña “Wish
Dish”.
En Inglaterra, Jamie Oliver –chef inglés que ha
escrito varios libros de gastronomía– se hizo famoso por haber denunciado el
daño que producía en los niños la comida que se servía en la mayoría de las
Gracias a su propuesta culinaria –que aseguraba
verduras y proteicos apetitosos– el popular chef ganó la batalla contra la
‘comida chatarra’ al convencer al primer ministro de entonces, Tony Blair, de
darle más de 400 millones de euros para mejorar la alimentación en las escuelas
británicas. El gobierno invirtió el
dinero y mejoró en calidad, presentación y sabor los menús que se sirven en las
escuelas de la Gran Bretaña. Desde entonces, el mundo de la buena cocina
–infortunadamente ligada al lujo, la opulencia y el exceso– cada vez se acerca
a un concepto mucho más social y humano.
El Presidente de México, expresó en el citado
evento: “No podemos cruzarnos de brazos y quedarnos en el orgullo y la
satisfacción de saber que nuestra economía tiene reconocimiento internacional”
y en el video que se mostró durante el programa se escuchó: “Estimularemos el crecimiento de una industria
alimentaria competitiva y responsable que combine los beneficios de nuestra
dieta tradicional con los modernos avances en nutrición, garantizando una dieta
correcta para todos…”
No cruzarse de brazos implica no sólo promover
nuestra gastronomía sino garantizar dietas nutritivas para todos, incluyendo a
los elevados porcentajes de la población que padecen algún nivel de
inseguridad alimentaria.
Muchos chefs de diferentes países del mundo han
coincidido en que es necesario hacer todo lo posible para que la buena cocina
se convierta en un elemento que favorezca la cohesión social y el desarrollo
equilibrado. Es lo que algunos de ellos han denominado “Cocinar con
responsabilidad social”. Es decir, hacer negocio pero sin olvidarse de quienes
en realidad tienen hambre.
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